La société Agricole, Scientifique et Littéraire
des Pyrénées-Orientales

Rapport sur le fouloir-égrappoir de M. Villesèque, père

M. Charles Lazerme, rapporteur

Un instrument, portant le nom de Fouloir-Egrappoir, vous a été présenté par M. Villesèque, père, son inventeur, pour qu'après l'avoir étudié et en avoir apprécié la valeur, vous puissiez le recommander au pays, en faire connaître les avantages, et décider, par là, les propriétaires vinicoles à en faire usage dans leurs caves. Il est destiné à remplir, simultanément, deux opérations essentielles dans la vendange : à égrapper et à fouler le raisin, en beaucoup moins de temps et bien moins de frais que par les moyens employés jusqu'à ce jour.

La commission que vous avez nommée pour vous faire un rapport sur cet instrument, dont la partie remarquable est surtout celle destinée à égrapper le raisin, a vu, tout d'abord, s'élever devant elle cette question : de savoir si l'égrappage est on non indispensable pour la bonne fabrication du vin ; elle n'a pas cru devoir l'approfondir. Elle a pensé qu'une pareille question était d'une importance pratique telle, qu'il fallait laisser au temps le soin de la décider, par la comparaison des résultats obtenus chaque jour chez des propriétaires intelligents et amis du perfectionnement en oenologie. Elle s'est bornée à étudier l'instrument présenté par M. Villesèque, à le faire fonctionner devant elle, et à vous soumettre consciencieusement le résultat de ses observations.

Cependant, sans discuter la question de l'égrappage, qui est très controversée ; sans la trancher d'une manière absolue, il nous semble indispensable de sortir un instant de la ligne que nous nous étions tracée, et de constater un fait : c'est que l'enlèvement de la râfle est souvent reconnu utile, quelquefois nécessaire ; qu'il laisse aux vins des qualités précieuses ; qu'il est le résultat de l'usage ou de l'expérience.

L'instrument qui vous est soumis est avant tout un égrappoir, auquel M. Villesèque a heureusement rattaché le Fouloir-Guérin, déjà très répandu, mais avec quelques modifications essentielles. Si l'on pouvait penser que la râfle ne saurait, en aucun cas, nuire aux vins, le fouloir-égrappoir ne serait qu'un instrument sans utilité, un moyen sans but, et mériterait peu votre attention.

Mais il est établi, en fait, que dans tous les pays vinicoles on cherche à se débarrasser de la râfle. Si on la conserve dans certaines localités, c'est qu'il s'agit de vins récoltés dans des terres humides, faibles par conséquent, auxquels elle est impérieusement nécessaire pour activer la fermentation et aider au développement de l'alcool. Souvent, aussi, elle sert à donner de la durée aux vins toujours faibles de leur nature : l'âpreté qu'elle y développe contribue à les empêcher de tourner, à relever aussi leur fadeur naturelle.

Le plus souvent, au contraire, la râfle nuit aux vins fins, destinés à la boisson. Elle attire leurs principes sucrés, leur arôme, leur parfum ; c'est ainsi que, dans le Bordelais, on a le plus grand soin de l'extraire des raisins destinés à produire les premières qualités ; en Bourgogne, en Champagne, il en est de même ; et dans notre département, l'usage, généralement répandu, est de l'enlever, sinon toute, du moins en très grande partie. On l'extrairait même complètement, dans bien des caves, si la main-d'oeuvre n'était considérablement augmentée par cette opération.

Il nous suffira, du reste, pour établir l'utilité de l'égrappage, de citer l'opinion de M. Chaptal, qui, après avoir traité longuement cette question, dit : «Dans le Midi, où le vin est naturellement généreux, la râfle ne pourrait généralement ajouter qu'une âpreté désagréable à une boisson déjà trop forte par sa nature. Aussi, presque tous les raisins destinés à former des vins pour la boisson sont-ils égrappés».

C'est principalement en vue de la fabrication des vins fins que MM. Méric, frères, propriétaires de l'instrument inventé par M. Villesèque, le recommandent à votre Société. Ils pensent, avec raison, que les propriétaires de Banyuls et de Collioure, surtout, trouveraient de grands avantages dans l'égrappage complet de leurs raisins, que leur machine rend parfait, indépendamment de la rapidité et de la grande économie avec lesquelles elle l'exécute.

M. Villesèque, convaincu des avantages de l'égrappage, a voulu donner aux propriétaires vinicoles une machine qui amenât de l'économie dans les frais de cette opération, et, en la rendant parfaite, leur permît de faire des vins de qualité très supérieure, qu'ils pourraient vendre à un prix plus élevé. Il a voulu, encore, augmenter l'économie de la main-d'oeuvre, en réunissant en une seule, deux opérations jusqu'à présent séparées, obtenir, en même temps, un égrappage complet et un foulage d'une perfection remarquable.

Ses efforts ont été couronnés d'un plein succès. Votre commission n'hésite pas à se prononcer et à dire que l'inventeur du fouloir-égrappoir a atteint le but qu'il s'était proposé. Elle ne saurait lui donner trop d'éloges pour sa persévérance à le poursuivre, et pour le talent dont il a fait preuve dans l'exécution de sa machine.

L'utilité de l'instrument une fois admise, nous avons encore à vous le faire connaître, à vous dire les moyens que nous avons employés pour en apprécier le travail et pour juger de l'application qui peut en être faite utilement dans le pays.

Quatre pieds droits, liés entr'eux et formant la cage, supportent, à la partie supérieure, une trémie d'environ lm 20c de longueur, sur une largeur moyenne de 40c. Une ouverture de 20c de diamètre, pratiquée à l'extrémité gauche du plafond de la trémie, établit une communication, à l'aide d'un entonnoir en fer-blanc, avec un cylindre placé horizontalement au-dessous.

Ce cylindre creux, fixé aux pieds droits de la cage, est fermé du côté de la communication avec la trémie et ouvert à l'autre bout. Sa partie supérieure est en bois, sa partie inférieure est en tôle percillée, c'est-à-dire, formant une sorte de tamis, dont les trous, ronds et très rapprochés, ont tous un centimètre et demi de diamètre.

L'intérieur du cylindre est traversé, dans sa longueur, par un axe en bois à plusieurs faces, de cinq centimètres de diamètre. De nombreuses petites baguettes, aussi en bois, sont fixées perpendiculairement sur chaque face, et présentent par leur arrangement régulier la forme d'une hélice. La longueur des baguettes est, à peu près, la largeur du diamètre intérieur du cylindre, qui constitue à lui seul l'égrappoir.

Immédiatement au-dessous, à une distance de quatre ou cinq centimètres, deux cylindres en bois plein, d'un diamètre moindre que le premier, parallèles, et rapprochés de manière à ne laisser entr'eux qu'un espace vide de trois à quatre millimètres, espace que, d'ailleurs, on peut augmenter ou diminuer, à volonté, à l'aide d'un régulateur placé extérieurement, sont portés sur leurs tourillons par le cadre formé par les traverses qui lient entr'eux les quatre pieds droits. Leur mouvement de rotation en sens inverse leur fait remplir le rôle de fouloir.

L'espace occupé par les trois cylindres est hermétiquement fermé par des cloisons en planche, fixées à la charpente de la cage. Une porte renversée, de 25c de large, sur une longueur de 1 mètre, est pratiquée sur cette cloison, parallèlement en face des deux cylindres foulants et du cylindre égrappeur. Elle est destinée à les nettoyer ou à les dégorger, s'il en est besoin.

Extérieurement, et sur le côté gauche de la cage, est l'appareil qui doit donner le mouvement à la machine et la faire fonctionner. Il consiste en une grande roue-maîtresse, placée verticalement contre la charpente et armée d'une manivelle. Elle est en fonte et dentée. Par son engrenage, elle communique le mouvement à trois autres roues, aussi verticales, et d'une dimension bien inférieure. La première, adaptée au tourillon de l'axe égrappeur, enfermé dans le premier cylindre, lui imprime le mouvement de rotation. Les deux autres fout rouler les deux cylindres inférieurs, destinés au foulage. Leur jeu diffère de celui du fouloir-Guérin en ce que, l'un ne décrit qu'une révolution, dans le même temps que l'autre en décrit deux.

Les dimensions des roues et de leurs engrenages sont calculées de telle sorte, que le mouvement de rotation imprimé à l'axe-égrappeur est dix fois plus rapide que celui des cylindres foulants ; que l'égrappoir, enfin, décrit dix révolutions dans son cylindre, quand les cylindres foulants en opèrent une seule.

Le raisin est déposé, au sortir de la vigne, dans la trémie supérieure ; il passe, de là, par l'ouverture qui lui est ménagée dans le premier cylindre, où il est saisi, battu, roulé, par les baguettes, qui tournent avec une prodigieuse rapidité.

Le grain, séparé de sa grappe, trouve une issue à travers les trous ronds pratiqués à la partie inférieure du cylindre qui est en tôle ; le frottement des baguettes accélère, presse sa sortie, et il tombe déjà à demi écrasé entre les deux cylindres foulants, qui le rendent à l'état liquide, dans un baquet placé, à cet effet, au-dessous de la machine, ou mieux encore dans la cuve où doit s'opérer la fermentation, si elle est munie d'un plancher supérieur.

La grappe, privée de son grain, vivement chassée par le mouvement de l'hélice, arrive à l'extrémité du cylindre qui se trouve ouverte, et retombe extérieurement.

Trois personnes sont nécessaires pour le service de cette machine : la première fournit sans cesse du raisin à la trémie ; laseconde, à l'aide de la main, le fait passer dans l'égrappoir ; la troisième, attachée à la manivelle de la grande roue, imprime le mouvement, qu'on accélère ou qu'on ralentit à volonté.

Votre commission a vu fonctionner une première fois le fouloir-égrappoir, à Perpignan, chez M. Astors. Le résultat de l'opération fut ce qu'il avait été annoncé : quelques minutes suffirent pour rendre à l'état liquide 200 kil. de raisin, parfaitement foulé et égrappé, avec lequel il fut facile de juger du degré de perfection de l'égrappage et du foulage ; mais les essais ne purent être continués, la quantité de raisin mise à la disposition de M. Villesèque ayant été épuisée.

Ce ne fut que trois jours après, chez M. de Gaffard, près de Canohès, qu'eurent lieu des expériences complètes.

Il était important de constater l'économie de temps produite par la machine nouvelle sur la méthode du pays, avec des résultats à peu près les mêmes de foulage et d'égrappage.

Trois ouvriers égrappèrent sous nos yeux, avec le plus grand soin, la plus minutieuse attention, une quantité donnée de raisin. Ils se servirent, selon leur habitude, de petites fourches à trois branches. Les râfles qui en furent extraites, mises de côté, devaient être comparées à celles qui seraient rejetées par l'instrument. Le foulage fut fait par le piétinement.

Cette opération dura vingt-cinq minutes.

Une quantité égale de raisin, ensuite livrée à la machine, fut rendue foulée et égrappée en cinq minutes. Le volume des râfles qu'elle produisit était à peu près égal à celui que les ouvriers avaient mis à part ; ces râfles avaient de plus l'avantage très remarquable d'être desséchées, et de ne pas être chargées, comme les autres, d'une précieuse quantité de moût. Ce dernier résultat est dû à la ventilation qui s'opère dans le cylindre-égrappoir.

L'essai continua, environ, pendant une heure, sans que la machine éprouvât le moindre dérangement.

Le foulage nous parut, aussi, avoir atteint un très haut degré de perfection. M. Villesèque nous en fit remarquer les causes. Les deux cylindres n'ayant à fouler que des grains sans râfles, déjà brisés par l'égrappoir, et se succédant sans encombre, peuvent n'être distants, l'un de l'autre, que de deux ou trois millimètres, espace tout juste nécessaire pour que le pépin ne soit pas écrasé.

De plus, les deux cylindres ne compriment pas seulement le grain du raisin, de manière à en extraire le contenu et à laisser l'enveloppe en quelque sorte doublée sur elle-même et entière : le double mouvement de rotation de l'un d'eux, a pour effet d'établir un frottement très prononcé contre leur surface, légèrement raboteuse, qui déchire la pellicule, et ne lui laisse, ainsi, rien perdre des parties colorantes qu'elle possède.

Un des membres de la commission fit remarquer, en passant la main dans la vendange sortie du fouloir, quelques parcelles de râfles extrêmement faibles qui s'étaient échappées de l'égrappoir, et semblaient avoir été hachées à petits morceaux. On aurait pu rigoureusement en conclure que l'égrappage n'était pas absolument complet, et que pour être subdivisée et presque inaperçue, une certaine quantité de râfle n'en existait pas moins dans la cuvaison.

Nous nous faisons un devoir d'expliquer ce fait, et de dire en même temps comment M Villesèque y a remédié.

En parcourant l'intérieur du cylindre-égrappeur, l'extrémité du grapillon s'engageait quelquefois dans les trous destinés au passage du grain ; lorsque les baguettes entraînaient le corps de la grappe, la rapidité était telle que la partie, ainsi engagée, était brisée par le tranchant de la tôle, et retombait mêlée à la vendange. Il fut aisé de voir que cet accident n'avait lieu que lorsque la grappe avait parcouru les deux tiers environ du cylindre, qu'elle était déjà sèche et nue.

Il était donc facile de faire disparaître cet inconvénient, en diminuant le nombre et la grandeur des trous vers le dernier tiers du cylindre que la rafle devait parcourir avant d'en être difinitivement chassée.

M. Villesèque s'est empressé de modifier dans ce sens le percillage de son égrappoir ; et ce défaut ne s'est plus fait sentir à Baho, chez MM. Méric, qui ont fait toute leur vendange avec cet instrument.

La manière égale et suivie avec laquelle a marché le fouloir-égrappoir chez M. de Gaffard, nous a permis d'établir, par des calculs irréprochables, qu'en dix heures on pourrait aisément lui faire produire 200 à 210 hectolitres de vin. Ce résultat qui étonne, par sa rapidité, est surtout admirable par son économie et la perfection du travail. Quelle est la cave, en effet, qui, desservie par trois hommes seulement, verra dans une journée une pareille quantité de vin, fabriquée avec de telles conditions ?

A la suite de ces épreuves, votre commission, parfaitement instruite du jeu de la machine et de ses résultats, voulut savoir quelle différence existerait, après la cuvaison, entre le vin ainsi fabriqué et celui fait par la méthode ordinaire.

Un tonneau de 500 litres fut rempli de vendange foulée et égrappée par l'instrument Villesèque, et confié aux soins de M. de Gaffard. Vingt jours après, les échantillons du vin qui en a été le produit, nous ont été présentés. Nous l'avons tous dégusté avec soin, et nous avons pu nous convaincre de la finesse, du parfum et de la liqueur qu'il possède à un très haut degré. En même temps, des échantillons du vin provenant de la même vigne, mais qui n'a pas été égrappé, auquel on a, de plus, mêlé une certaine quantité de plâtre, nous ont été aussi remis. Nous en avons fait la comparaison avec le premier : elle ne peut être un instant maintenue : l'infériorité du dernier est trop évidente.

Les vins obtenus à Baho, chez MM. Méric, après un égrappage complet par l'instrument Villesèque, ont une finesse et une liqueur particulières.

Les conclusions de votre commission seront donc, Messieurs, impérieuses, forcées. Le fouloir-égrappoir est un instrument acquis désormais aux pays vinicoles ; il sera indispensable à la fabrication des vins, surtout des vins fins destinés à la boisson, parce qu'il les débarrassera, avec une immense économie de main-d'oeuvre, de la rafle, qui leur est nuisible ; parce que la rapidité de son travail permettra de mettre de l'ensemble dans la fermentation des niasses de vendange ; parce que sa simplicité garantit sa solidité et sa durée, tout en le mettant à la portée des ouvriers les plus ordinaires ; parce qu'enfin, la râfle comptant pour un cinquième dans le volume du raisin, son extraction complète permettra au propriétaire de réduire d'autant sa vaisselle vinaire.

Le fouloir-égrappoir est destiné, nous n'en doutons pas, à apporter de grandes améliorations dans la fabrication du vin de nos meilleurs crus de France, et dans notre département en particulier ; à amener les propriétaires de vignes de hautes qualités à produire, à moins de frais, des vins plus exquis, plus recherchés encore, sans leur enlever leur liqueur et leur couleur, qui les rendent si précieux au commerce pour les coupages.